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EC0081 Manejo higiénico de los alimentos.

Para efectos de este estándar, “Manipulador de Alimentos” es toda persona que, por su actividad laboral se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas, en sus etapas de recepción, almacenamiento y preparación para su servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Un manipulador de alimentos responsable debe procurar que cuando un alimento llegue a sus manos o salga de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas, para ello, necesita conocer las buenas prácticas sanitarias en los procesos de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y respetar las exigencias culinarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.


EC0081 Manejo Higiénico de los Alimentos
EC0081 Manejo Higiénico de los Alimentos

Comité de Gestión por Competencias que lo desarrolló:

  • Turismo.

  • Industria Restaurantera Nacional.

Aspectos relevantes de la evaluación:

Detalles de la práctica:

  • Para que el candidato pueda evidenciar su desempeño, deberá contar con situaciones de evaluaciones reales o simuladas con la finalidad de cubrir todos los contenidos presentes en el EC.

Apoyos/Requerimientos:

  • Uniforme/ropa de trabajo completa.

  • Contar con Termómetro bimetálico.

  • Presentación personal pulcra.

  • Sin presencia de enfermedades respiratorias/gastrointestinales.

Duración estimada de la evaluación:

  • 3 horas

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:


Elemento 1 de 3: Recibir higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas.


La persona es competente cuando obtiene los siguientes:

DESEMPEÑOS


1. Verifica las condiciones físicas y de operación, de las áreas de recepción:

  • Antes de iniciar la recepción de los alimentos y bebidas/al inicio del turno/de acuerdo al programa de mantenimiento del establecimiento.

  • Revisando que el termómetro, la báscula se encuentren funcionando y que las tarimas/mesa de recepción se encuentren libres de suciedad adherida/incrustada, plaga, grietas, descarapelamientos, oxidación y roturas.

2. Verifica el estado y ajuste del termómetro bimetálico:

  • Antes de su uso/al inicio del turno/después de un cambio extremo de temperatura/si ha sufrido un golpe/caída.

  • Revisando que esté completo, limpio, íntegro.

  • Llenando un recipiente con hielo y posteriormente adicionando agua hasta el borde del mismo, en caso de que no se encuentre ajustado/marcando 0°Celsius.

  • Introduciendo el vástago del termómetro bimetálico sin tocar las paredes ni el fondo del recipiente.

  • Corroborando que la aguja se estabilice.

  • Girando la tuerca del termómetro sin sacarlo del recipiente, hasta que la aguja marque 0°Celsius y se mantenga estable.

3. Verifica las condiciones de las materias primas, alimentos y bebidas:

  • Al recibirlos.

  • Revisando que los productos potencialmente peligrosos que se reciban enhielados no estén en contacto directo con el hielo.

  • Revisando que los alimentos congelados, se encuentren libres de signos de descongelación/recongelación.

  • Revisando que los envases/empaques se encuentren limpios, libres de roturas, abolladuras/golpes, señales/presencia de plaga, materia extraña, oxidación y abombamiento.

  • Corroborando en el envase/empaque, que la fecha de caducidad/consumo preferente esté vigente en los productos que así lo especifiquen.

  • Corroborando en la etiqueta, que los productos lácteos recibidos estén elaborados con leche pasteurizada.

  • Verificando con el termómetro bimetálico, que las materias primas, alimentos y bebidas refrigerados, se encuentren a una temperatura interna de 4°Celsius/ menos; excepto los productos vivos de la pesca que pueden aceptarse a 7°Celsius.

  • Verificando con el termómetro bimetálico que las materias primas, alimentos y bebidas congelados, se encuentren a una temperatura de -9°Celsius a -30°Celsius.

  • Corroborando en el envase/empaque, que el hielo destinado al consumo humano se haya elaborado con agua potable.

4. Rechaza materias primas, alimentos y bebidas no aptos para su uso/consumo/preparación:

  • Rechazando los productos envasados que presenten materia extraña en su interior y las corcholatas/tapas que presenten oxidación, violación.

  • Rechazando el huevo entero fresco, que presente excremento, roturas, sangre, plumas, manchas.

  • Rechazando, las frutas y verduras/hortalizas frescas que presenten magulladuras, moho / plaga.

  • Rechazando, los productos secos que presenten moho/coloraciones no propias del producto/materia extraña/evidencia de plaga.

  • Traspasando las materias primas, alimentos y bebidas que se reciban en huacales/costales/arpillas/redes/cajas de cartón corrugado/cartones de huevo corrugado/cestos de palma; a envases/empaques limpios e íntegros, de superficie lisa y material inerte.

  • Reportando por escrito en bitácora/formato de uso interno al proveedor/personal responsable del área de recepción/almacén/encargado del establecimiento, las anomalías encontradas en la recepción/rechazo de los alimentos y bebidas.

5. Rotula las materias primas, alimentos y bebidas:

  • Después de su recepción/antes de ingresarlos a los almacenes/unidades de refrigeración/unidades de congelación.

  • Marcando día, mes y año de ingreso, en el envase/empaque de todas y cada una de las materias primas, alimentos y bebidas, recibidos; a excepción de bebidas alcohólicas, carbonatadas y agua envasada.

  • Marcando con el nombre del producto, día, mes y año de ingreso, los recipientes/envases/empaques que contengan materias primas, alimentos y bebidas; recibidos a granel.

La persona es competente cuando posee los siguientes:

CONOCIMIENTOS NIVEL


1 . Características para la aceptación/rechazo de materias primas

de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana vigente, en materia de Comprensión.

Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos y bebidas.


ACTITUDES / HÁBITOS / VALORES


1. Limpieza: La manera en que lava sus manos antes/durante/después de la recepción, almacenamiento y preparación de las materias primas, alimentos y bebidas.

2. Responsabilidad: La manera en que coloca los productos potencialmente peligrosos recibidos, sobre una superficie/tarima/base, a distancia del piso.


GLOSARIO

1. Área de recepción de materias primas, alimentos y bebidas: Se refiere al área del establecimiento de alimentos y bebidas destinada a recibir y revisar las características organolépticas de los alimentos y bebidas.

2. Bebidas carbonatadas: Bebida no alcohólica, que contiene dióxido de carbono, que en la mayoría de los casos contiene saborizantes y endulzantes.

3. Componentes/ partes de ajuste del termómetro: Cabeza/carátula, escala de temperatura numérica, °C, aguja, tuerca, vástago bimetálico, sensor y estuche.

4. Fecha de caducidad: Se denomina así a la fecha límite obligada, marcada en el empaque/envase del producto que indica el deterioro o pérdida de la utilidad para el uso/consumo para el que fue elaborado.

5. Fecha de consumo preferente: Se denomina así a la fecha límite recomendada marcada en el empaque/envase del producto que indica el deterioro o pérdida de la utilidad para el uso/consumo para el que fue elaborado.

6. Grado Celsius: Unidad de temperatura, anteriormente conocido como grados centígrados el nombre es Grado Celsius, y aunque la Conferencia General de Pesos y Medidas CGPM rechazó en 1948 el de grado centígrado, pues tanto el grado Celsius como el kelvin son centígrados, este último sigue siendo de uso corriente. No debe confundirse centígrado, es decir, basado en una escala que da 100 grados entre la temperatura de fusión y la de ebullición del agua, con centígrado, que es un centésimo de grado.

7. Granel: Sistema de acopio de alimento que no utiliza envase.

8. Hortalizas: Plantas cultivadas generalmente en huertas/sembradíos, que se consumen como alimento/bebida, ya sea de forma cruda /preparada, tales como: verduras de hojas verdes/tubérculos/legumbres/flores, entre otros.

9. Magulladura: Señales de deterioro que alteran un producto y causan textura anormal/ apariencia poco atractiva.

10. Material inerte: Son aquellos que presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión; no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, tales como: vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo (PVC) y aluminio, polietileno de alta densidad y polietilentereftalato (PET), entre otros.

11. Moho: Es el nombre de varias especies de hongos de tamaño muy pequeño que crecen en los alimentos/bebidas y que pueden causar deterioro/daño a la salud.

12. Productos frescos: Se denomina así a las materias primas/alimentos/bebidas/productos crudos, que no han sido procesados para su consumo, tales como: carnes/aves/pescados/mariscos/huevo/frutas/hortalizas, entre otros.

13: Productos Potencialmente Peligrosos: Aquellos que en razón de su composición/manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos/la forma de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.

14. Productos perecederos: Son aquellos que tiene una duración determinada y están destinados a estropearse.

15. Productos secos: Se denomina así a los productos que poseen un bajo contenido de agua, tales como: semillas, granos, harinas, entre otros.

16. Protecciones de fuentes de luz: Se denomina así a los materiales que se utilizan para cubrir los focos/fuentes de luz de un posible estallamiento que arroje partículas/vidrios a los alimentos/superficies de contacto con los alimentos donde se manipulan alimentos, tales como: acrílicos, fundas plásticas o mallas.

17. Rotula: Acción de identificar/marcar, utilizando etiquetas/marcadores/cinta adhesiva, con el nombre y fecha de entrada/preparación de materias primas alimentos y bebidas.

18. Signos de descongelación/re congelación: Se denomina así a la presencia de líquido congelado en el fondo del envase/empaque, que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. Los líquidos pueden ser agua, sangre, ambos, entre otros.

19. Superficie lisa: Aquellas que son continuas, sin porosidad ni revestimientos y de fácil limpieza.

20. Termómetro bimetálico: Es un instrumento que se utiliza para medir temperaturas Este tipo de termómetro mide la temperatura mediante una sonda/ vástago bimetálico que tiene un sensor. Usualmente, estos termómetros tienen diferentes rangos para medir la temperatura.

21. Vástago del termómetro bimetálico: Pieza en forma de varilla que sirve para sostener la carátula del termómetro.


Elemento 2 de 3: Almacenar higiénicamente materias primas, alimentos y bebidas.


La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS


1. Verifica las condiciones físicas y de operación, de las áreas de almacenamiento:

  • Antes de almacenar las materias primas, alimentos y bebidas/en caso de que sean áreas independientes/diferentes a la de la recepción.

  • Revisando que las tarimas, recipientes/contenedores, alacenas/anaqueles/entrepaños/gavetas/gabinetes/repisas, refrigeradores/congeladores/ cámaras de refrigeración/congelación, se encuentren libres de suciedad adherida/incrustada, plaga, grietas, descarapelamientos, oxidación y roturas.

2. Acomoda los materias primas, alimentos y bebidas:

  • * Durante/después de su recepción/preparación/servicio.

  • * Colocando de inmediato los productos potencialmente peligrosos en refrigeración /congelación.

  • * Guardando en recipientes limpios, íntegros y cerrados, de superficie lisa y material inerte, las materias primas/alimentos y bebidas recibidos a granel/preparados.

  • * Aplicando el Sistema PEPS a las materias primas, alimentos y bebidas, dando preferencia para la primera salida/uso a su fecha de caducidad/consumo preferente/maduración, en el caso de las frutas y hortalizas frescas.

  • Colocando los alimentos crudos en la parte inferior y los alimentos cocidos/listos para su consumo, en la parte superior, de las unidades de refrigeración/congelación.

3. Verifica la temperatura de las materias primas, alimentos y bebidas refrigerados/congelados, antes de su uso:

  • * Introduciendo el vástago del termómetro bimetálico en el centro de los productos refrigerados.

  • * Verificando que los productos refrigerados presenten una temperatura máxima de 4°Celsius.

  • * Colocando el vástago del termómetro bimetálico entre dos paquetes con productos congelados.

  • * Corroborando que los productos congelados presenten una temperatura de -9°C a - 30°Celsius.

La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

PRODUCTOS


1 . Las materias primas, alimentos y bebidas almacenadas en refrigeración/congelación:

  • Se encuentran libres de mal olor/presentan color característico a la naturaleza del producto.

  • Presentan textura y coloración que corresponde con la naturaleza del producto.

  • Están en recipientes limpios, identificados con nombre del producto, día, mes y año de entrada al almacén, aquellas materias primas, alimentos y bebidas recibidas sin envase original/posterior a su preparación.

  • Están colocados de acuerdo al sistema PEPS, dando preferencia para la primera salida/uso, a su fecha de caducidad/consumo preferente/maduración, en el caso de las frutas y hortalizas frescas.

  • Presentan las materias primas y alimentos crudos, separados de los alimentos preparados/listos para su consumo en unidades de refrigeración/congelación horizontales.

  • Presentan las materias primas y alimentos crudos en la parte inferior y las materias primas y alimentos preparados/listos para su consumo en la parte superior de las unidades de refrigeración/congelación verticales.

2 . Los envases/empaques/recipientes de las materias primas, alimentos y bebidas acomodados en el anaquel:

  • Se encuentran limpios y libres de suciedad adherida/incrustada/plaga/oxidación/abombamiento.

  • Están íntegros y cerrados.

  • Presentan fecha de caducidad/consumo preferente vigente.

  • Están acomodados de acuerdo al sistema PEPS dando preferencia, para la primera salida/uso, a su fecha de caducidad/consumo preferente/maduración, en el caso de frutas y hortalizas frescas.

3 . Los productos químicos almacenados:

  • Se encuentran en recipientes/frascos/botes/bolsas, cerrados, libres de fuga.

  • Están identificados/etiquetados/rotulados con el nombre del producto.

  • Se encuentran en un lugar específico determinado por el establecimiento, si riesgo de contaminar materias primas, alimentos y bebidas.


GLOSARIO

1. Ajustar el termómetro Bimetálico: Se denomina así a la acción de llenar un recipiente/vaso con hielo y agua, introduciendo el vástago del termómetro bimetálico sin tocar las paredes ni el fondo del recipiente/vaso; verificando que se detenga/estabilice la aguja, y girando la tuerca hasta llegar a 0°C/de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

2. Alimentos cocidos: Alimentos que han sido sometidos a un proceso de cocción en cualquiera de sus formas

3. Alimentos crudos: Alimentos que no han sido sometidos a ningún proceso de calentamiento en cualquiera de sus formas.

4. Área de almacenamiento de materias primas, alimentos y bebidas: Se refiere al área del establecimiento de alimentos y bebidas destinada a clasificar, guardar y conservar los alimentos y bebidas recibidos.

5. Productos potencialmente peligrosos: Aquellos que en razón de su composición o sus características físicas/químicas/ biológicas, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos o la formación de toxinas, por lo que representan riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; tales como: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.

6. Área de rechazo: Se denomina así a la zona/área destinada para colocar los productos que no cumplen con las características propias para su consumo/uso.

7. Sistema PEPS: Serie de operaciones que consiste en acomodar y rotar los productos de acuerdo a su fecha de recepción/caducidad/vida útil, asegurando de esta manera, que los productos que entraron primero, sean los que primero salgan para su uso/consumo.

8. PEPS: Por sus siglas: Primeras entradas-primeras salidas.

9. Productos lácteos: Se denomina así a las materias primas/alimentos/bebidas que están elaborados a partir de leche, tales como: queso, mantequilla/crema/yogurt, entre otros.


Elemento 3 de 3: Aplicar prácticas de higiene en la preparación de alimentos y bebidas


La persona es competente cuando demuestra los siguientes:

DESEMPEÑOS


1. Verifica las condiciones físicas y de operación de las áreas de preparación de alimentos y bebidas:

  • Antes de la preparación de alimentos y bebidas/en caso de que sean áreas independientes/diferentes a la de la recepción y almacén.

  • Revisando que pisos, paredes y techos, se encuentren libres de cochambre, grietas, plaga y descarapelamientos.

  • Revisando que los equipos y utensilios de área de preparación estén libres de obstrucciones, roturas, suciedad adherida/incrustada, plaga, evidencia de actividad de plaga, descarapelamientos, oxidación.

  • Revisando que las lámparas/focos/fuentes de luz, funcionen y cuenten con protección.

  • Revisando que los botes/contenedores donde se resguarda la basura, se encuentren limpios, con una bolsa íntegra que cubra su interior, tapados mientras no estén en uso, y libres de malos olores.

  • Revisando que las coladeras existentes se encuentren limpias, íntegras, sin estancamientos de agua/grasa/comida/suciedad y libres de mal olor.

  • Demostrando que el agua para uso/consumo sea potable a través de ebullición/desinfección/purificación.

  • Guardando el agua y hielo destinado al consumo humano en recipientes/equipos limpios, y tapados.

  • Reportando por escrito en bitácora/formato de uso interno al personal/área responsable, las deficiencias/faltantes encontrados en el área, al momento de detectarlos/reparándolo si está en su competencia.

2. Lava superficies de contacto de las áreas donde se manipulan alimentos:

  • Al término del turno/antes de iniciar labores.

  • Corroborando que cuente con los productos y utensilios de limpieza y desinfección proporcionados por el establecimiento.

  • Tallando con el utensilio y producto de limpieza específico, paredes y posteriormente pisos, hasta retirar la suciedad adherida/incrustada, sin mojar las partes eléctricas.

  • Enjuagándolos con agua potable, hasta eliminar los residuos del producto de limpieza.

  • Retirando el agua sobrante.

3. Desinfecta superficies de contacto de las áreas donde se manipulan alimentos:

  • Después de lavarlas.

  • Desinfectándolas con el producto proporcionado por establecimiento y siguiendo las instrucciones del fabricante.

  • Secándolas con el utensilio de limpieza proporcionado por el establecimiento.

4. Lava e